Dieta Mediterranea

Se la "semplicità" nella preparazione delle  pietanze e la "fantasia" (tipica degli Italiani ), hanno contribuito a rendere la gastronomia delle varie Regioni italiane un’arte famosa nel mondo, i piatti "poveri" del Cilento e l’arte di "arrangiarsi" in cucina (tipico delle donne di questa terra che, spesso, dovevano fare i conti con una economia che non garantiva nemmeno il minimo delle materie prime per il quotidiano sostentamento), hanno reso famosi nel mondo i prodotti del Cilento, grazie, soprattutto, alla osservazione che, negli anni ’50, un celebre nutrizionista americano, Ancel Keys, aveva fatto sulla popolazione del Cilento (ove era giunto al seguito della quinta armata), dove aveva notato una minore incidenza di alcune patologie, rispetto agli Stati Uniti. Il successo della dieta mediterranea si ebbe proprio negli Stati Uniti negli anni ’70, quando gli scienziati USA diedero grande risalto alla prevenzione di alcune patologie (tipiche della società industriale che aveva fatto abuso di grassi, di carboidrati e di proteine) con l’alimentazione studiata da Keys nel Cilento. Il prof. Donato Lauria (che vive, spesso, ad Agropoli) e collaboratori, hanno messo in evidenza che la dieta a base di cereali, verdure, frutta e pesce, provoca un abbassamento del colesterolo aterogeno e previene le malattie cardio-vascolari, ed in particolare l’ateriosclerosi, l’ipertensione, l’infarto del miocardio e l’ictus emorragico. L’olio di oliva ed il pesce (alimenti principali della dieta delle popolazioni della zona costiera del Cilento), rappresentano, grazie al loro contenuto di acidi eco-esa-pentanoici), la migliore difesa delle arterie dagli insulti della malattia ateriosclerotica.

Testi: Pro Loco Agropoli

I Prodotti Tipici Del Cilento

LA MOZZARELLA INTEGRALE
DI BUFALA

Latticino tipico della Campania ottenuto con latte esclusivamente di bufala, ovvero con latte misto di bufala e vacca oppure soltanto di vacca (risultando in quest'ultimo caso, relativamente più magro); si prepara una cagliata che, spezzettata, privata del siero e fatta maturare per alcune ore, viene immersa in acqua alla temperatura di 80-90° e manipolata in modo da ottenere una specie di cordone filamentoso da cui si ricavano le varie forme e pezzature. La semplice descrizione di come vengono prodotte le mozzarelle di bufala non può certo esprimere tutta l'arte e la sapiente manualità che i "mozzarellai" riescono ad esprimere tutti i giorni con semplici gesti che si ripetono da secoli. Oggi come cent'anni fa, magnifici esemplari di bufale pascolano libere in un habitat ideale, in grado di metterle nella condizione di produrre il latte che, conferisce alle mozzarelle campane una qualità, un sapore, una consistenza inconfondibili, che ne fanno una vera e propria opera d'arte gastronomica. Vocabolario della lingua italiana, Istituto della Encicloperia Italiana Giovanni Treccani vol. 11, pag. 330.

L'OLIVO E
L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

Un mito greco attribuisce ad Athena la creazione del primo olivo, che sorse nell’acropoli a protezione della città di Atene. Per le mitiche origini, ma principalmente per la sua utilità economica e alimentare, l’olivo ha sempre ricoperto un ruolo fondamentale nella cultura, non solo agraria, di questi popoli. Fin dai tempi più remoti era coltivato nei paesi del Mediterraneo, come dimostrano antichi scritti e le attrezzature per l’estrazione dell’olio ritrovate nei territori abitati da antiche civiltà.

In Italia esso fu introdotto, intorno al VII sec. a.C. con l’arrivo dei primi coloni greci, prima in Sicilia e poi in tutta la Magna Grecia. I Romani furono grandi consumatori di olive che conservavano in salamoia, nell’olio e nell’aceto. Se ne cibavano a fine banchetto accompagnandole al vino; l’olio, si sa, rallenta l’assorbimento dell’alcool.

Il paesaggio cilentano, così come tutte le altre zone a clima mite, è caratterizzato dalla massiccia presenza della pianta d’olivo.  Oggi la qualità più nota del Cilento è quella di Pisciotta, prodotta in quasi tutta l’area del Parco Nazionale.

L’olio vergine ed extravergine è di elevata qualità, di grande pregio nutrizionale ed è ottimo nei sughi e per le fritture. Ha colore giallo-verde, sapore di fruttato leggero, nessuna sensazione di amaro e si mantiene mediamente per tre mesi dopo la spremitura. Numerosissime sono le aziende agricole del Cilento che si dedicano alla sua produzione biologica.

IL LIMONCELLO

Il limoncello, estratto dalla buccia di limone con un procedimento semplicissimo quanto antico, è un liquore che per la sua naturalezza e fragranza porta tutto il profumo e le tradizioni di queste terre costiere. Molto probabilmente la ricetta fu inventata sulla Costa d’Amalfi in luoghi dove la pianta, splendidamente integrata, viene coltivata con il tipico “metodo a terrazzamento”.

Data la particolarità del suo sapore e profumo, ha conosciuto negli ultimi quindici anni un aumento di produzione vertiginoso tanto da posizionarsi ai primissimi posti nelle vendite nazionali ed estere. Da qualche tempo poi, un altro liquore sempre a base di limoni si è affiancato al primo. E’ la crema di limoni, cugino povero del limoncello, dal gusto ancora più delicato, che a sua volta sta conquistando sempre più spazio

Ne sentiremo sicuramente parlare moltissimo in un futuro prossimo.

IL CARCIOFO
(CYNARA SCOLYRNUS)

Appartiene alla famiglia delle composite conosciuto solo dal XV-XVI secolo ma largamente coltivato, in modo particolare in Campania (Piana del Sele), in Puglia Lazio e Sicilia.  E' ' una erbacea perenne, con rizoma sotterraneo, fusto eretto e inflorescenza protette da brattee che, insieme alla porzione basale, tenera, costituiscono la parte commestibile. Di esso si conoscono varietà ''rifiorenti'' e "non rifiorenti" a seconda che fruttifichino una o due stagioni all'anno, "spinose" e "non spinose", a seconda della presenza o meno di spine sulle foglie o all'apice delle brattee. Per quanto attiene le produzioni autunnali vanno ricordate: "Violetta di Provenza", Violetto spinoso di Palermo", "Campagnano Romano", "Violetto di Napoli", "Spinoso di Liguria", per le produzioni primaverili: "Violetto di Toscana" e "Verde di Napoli".

E' un alimento di primaria importanza, non solo come ortaggio consumato fresco, ma largamente utilizzato per la conservazione sott'olio sotto aceto, al naturale e per estrarne delle essenze per ottimi liquori.  Esso può essere preparato: alla giudia, in fricassea, dorati e fritti, al vino bianco, stufati lessi, crudi in insalata, nel risotto, alla siciliana, tortino di carciofo, alla panna, ripieni di ricotta, ecc.. E' prezioso per le sue proprietà medicamentose; indicato soprattutto a sofferenti di lievi disturbi di fegato perché contiene principi con azione stimolante della secrezione di bile; per la sua modesta quantità di zucchero se ne concede l'uso ai diabetici.